En 1910, la chicha le ganaba a la cerveza cinco a uno

La imagen es clara en mi cabeza: la pequeña casa de mis bisabuelos en medio de una vereda. Doña Carmenza, mi bisabuela de 80 años, recuerda cómo "para tener obreros, había que tener y preparar guarapo por montones". En las moliendas campesinas de mediados del siglo XX, cuando varias familias de Vélez cultivaban caña para las fábricas de panela, era impensable llevar toda una jornada laboral sin el guarapo fermentado listo para calmar la sed de los jornaleros bajo el sol.

Ella preparaba guarapo —bebida fermentada de jugo de caña— y también chicha de maíz para los trabajadores desde que era una niña. Su receta: moler el maíz, mezclarlo con agua hasta formar una masa, dejarla fermentar, agregar miel y revolver. En cinco días estaba lista.

Pero la misma memoria de doña Carmenza guarda la señal de un cambio profundo. Su abuelo, cuenta ella, no tomaba chicha ni guarapo fuera de la casa: "era algo más de aquí, de compartir en familia". Cuando iba a jugar tejo —esto alrededor de los años cincuenta, aclara—, solo tomaba cerveza.

En un solo testimonio familiar cabe toda la pregunta de esta entrega: ¿cómo hizo la cerveza industrial para reemplazar, en apenas unas décadas, a bebidas que llevaban siglos en el centro de la vida social? La respuesta corta: no fue por el sabor.

La chicha llegó mucho antes que cualquier fábrica. Bebida artesanal —solo requiere trituración y fermentación—, era la más común entre los pueblos indígenas de la región andina: los muiscas la preparaban de piña o yuca, y la de maíz, la más extendida, se impuso por lo fácil y rápido que era cultivar maíz.

Y no era solo una bebida. Las chicherías fueron durante siglos verdaderos centros de sociabilidad: espacios de reunión para indígenas, afrodescendientes y campesinos mestizos, donde las prácticas sociales de los grupos subordinados se articulaban en torno a la bebida tradicional, como documentan Marta Saade y Óscar Calvo en su estudio sobre la chicha.

Por eso mismo fue perseguida desde temprano. En la Colonia, las autoridades virreinales la vieron como una amenaza doble: por su uso en ritos indígenas considerados paganos y por su creciente popularidad entre la población mestiza. Hubo inspecciones, cierres de chicherías, sanciones. Y detrás del discurso moral y médico había también un interés económico muy concreto: la Corona protegía el estanco del aguardiente, una de las rentas más importantes de la Real Hacienda en la Nueva Granada.

Nada de eso funcionó. Ni las prohibiciones coloniales ni los sermones lograron erradicarla. En Santander y Boyacá, la chicha y el guarapo eran infaltables tanto en las celebraciones religiosas como en las jornadas de trabajo: el guarapo era la bebida que recuperaba el desgaste físico de las faenas. La chicha, en cambio, solía reservarse para ocasiones especiales —fiestas navideñas, bautizos— y, según recuerda mi abuela, se acompañaba con un buen piquete de gallina santandereano.

Para 1910, la escena era esta: 45 chicherías en Bogotá podían producir más de un millón de litros de chicha al mes. Las cervecerías Germania y Bavaria, juntas, producían 180.000 litros mensuales.

Cinco a uno, a favor de la chicha. Setenta años después, la imagen de un grupo de amigos brindando con cerveza fría era parte del paisaje cotidiano en todo el país, y las bebidas fermentadas tradicionales habían quedado relegadas al ámbito de "lo de antes". ¿Qué pasó en el medio?

Pasaron, al menos, cuatro cosas.

Pasó la industria. En 1889, el ciudadano alemán Leo S. Koop fundó la fábrica Bavaria en Santander; en 1891 la trasladó a Bogotá. Con técnicas industriales, capital y distribución, la cerveza se posicionó como símbolo de estatus asociado a los modelos europeos de "civilización".

Pasó la publicidad. Las compañías cerveceras tenían el músculo económico para promocionar sus productos como símbolos de éxito y modernidad — y para construir, en espejo, una imagen negativa de la chicha, empujándola al eslabón más bajo del estatus social. La producción artesanal de las chicherías nunca pudo competir con eso.

Pasó el higienismo. A lo largo del siglo XX, el discurso médico y estatal convirtió a la chicha en "el caballito de batalla de una de las campañas más importantes del siglo XX colombiano por higienizar y modernizar la ciudad", en palabras de Saade y Calvo. Beber cerveza se promovió como práctica del sujeto urbano respetable; las bebidas fermentadas quedaron vinculadas a lo rural, lo informal y lo "inculto".

Y pasó el Bogotazo. Tras el asesinato de Jorge Eliécer Gaitán en 1948 y los disturbios que siguieron, autoridades y medios culparon indiscriminadamente al consumo de chicha: el desorden social habría sido causado por un pueblo "embrutecido por el licor indígena". Ese mismo año, el gobierno de Mariano Ospina Pérez emitió el Decreto 1839 de 1948: desde el 1 de enero de 1949, solo podrían fabricarse y venderse bebidas fermentadas pasteurizadas y envasadas en recipientes cerrados, y se prohibió la venta de chicha y guarapo en restaurantes y sitios de comida.

Es decir: la única forma legal de fermentado pasó a ser, en la práctica, la que producía la industria. La chicha no perdió una competencia. Perdió un decreto.

Las políticas anti-chicha se gestaron en Bogotá, pero tardaron en permear la vida campesina. En zonas rurales como Vélez, la transición fue paulatina: durante las décadas del veinte al cuarenta, las bebidas fermentadas siguieron presentes en el trabajo agrícola y en espacios conocidos como guarapearías, que existieron desde las paradas de arrieros del siglo XVII hasta las casas familiares que hoy funcionan como discretos bares pueblerinos.

El gobierno departamental de Santander promovió el cierre progresivo de los expendios de bebidas fermentadas desde 1936, con argumentos sanitarios, morales y de seguridad. Pero tras eliminar los expendios, permitió nuevamente la fabricación de guarapo en los campos — siempre que se destinara al trabajo agrícola y no superara el 3% de alcohol. La ley cedía donde la vida cotidiana no negociaba.

Mi bisabuela es el archivo vivo de esa tensión. Continúa preparando guarapo en su finca y recuerda que en su juventud era impensable no hacerlo: "en esa época todos lo hacían, era la bebida que calmaba la sed". En las cocinas campesinas, fermentar maíz con miel era un saber transmitido entre generaciones. Todas mis tías lo aprendieron. Y sin embargo, viendo mi propio reflejo familiar, es un saber que pausó su transmisión: yo pertenezco a la primera generación que ya no lo recibió.

Investigar esto en Santander tiene, además, una dificultad que vale la pena confesar: casi toda la bibliografía sobre el tejo y las bebidas fermentadas se concentra en Boyacá y el altiplano cundiboyacense. Santander aparece de forma genérica. Esa ausencia documental hace que los relatos de mi familia adquieran un valor distinto: no son solo recuerdos íntimos, son fragmentos de memoria que ayudan a reconstruir un archivo que nadie ha nutrido lo suficiente. El testimonio recogido en campo también es una forma legítima de conocimiento.

Aquí la trama se bifurca, porque al tejo le pasó algo distinto — y esa diferencia es una de las claves de toda la investigación.

El tejo, también conocido como turmequé, viene del pueblo muisca: un ritual que combinaba lo lúdico con lo sagrado, con discos de oro lanzados sobre arcilla en contextos festivos y religiosos que incluían consumo de chicha, ligado a la fertilidad, el equilibrio y los ciclos agrícolas. Servía para reafirmar los lazos comunitarios, entrenar la puntería y rendir tributo a las deidades.

Después, entre el siglo XIX y comienzos del XX, el proyecto de nación intentó convertirlo en algo "presentable": se impusieron reglas, medidas estandarizadas, difusión urbana. Se hablaba del tejo como símbolo de identidad colombiana — pero solo si se lo despojaba de sus connotaciones indígenas y campesinas. Se promovía como propio mientras se borraban sus raíces.

Y en el año 2000 llegó la cima de la institucionalización: la Ley 613 lo declaró deporte nacional de Colombia.

Lo fascinante es lo que pasó después: casi nada. A diferencia de otros patrimonios que al institucionalizarse se vuelven rígidos, el tejo siguió jugándose con total libertad en las canchas de los pueblos. Sin árbitros oficiales: con códigos compartidos. Sin uniformes: con ruanas, camisetas sudadas y cerveza circulando en ronda. Las normas existen, pero se negocian. La palabra, la apuesta y el gesto siguen pesando más que el reglamento.

Esa condición popular, sin embargo, también le ha costado. Las asociaciones del tejo con lo campesino, lo masculino y lo obrero no han desaparecido, y le han impedido alcanzar el estatus cultural de otros deportes. La marginalización de las prácticas campesinas no se debe a su falta de historia o de valor: se debe a prejuicios de clase, de región y de estilo de vida que persisten en la mirada nacional. El tejo es deporte nacional por ley y, al mismo tiempo, sigue siendo tratado como un ocio "popular", vinculado al alcohol, distante del deporte "civilizado".

Y sin embargo, la cancha resiste. Hay mujeres en Vélez que desafían el dominio masculino de estos espacios participando en las partidas, aunque cargando el doble peso de justificarse por romper lo esperado. Hay jóvenes que, lejos de avergonzarse, reivindican el tejo como parte de su historia familiar. Hay dueños de cancha, como don Oliver —a quien conoceremos en la próxima entrega—, que rechazan las campañas de las marcas cerveceras que quieren "tomarse" su espacio, porque para él el tejo no es mercancía ni espectáculo.

Al final del capítulo queda una comparación que ordena todo lo demás. La chicha fue perseguida, prohibida y sustituida por la cerveza industrial. El tejo, en cambio, no ha sido desplazado por nada: se ha transformado, ha entrado a las ciudades, ha sido promovido en circuitos oficiales — pero nunca ha perdido su arraigo campesino. No existe, hasta ahora, una "nueva bebida" que reemplace a la cerveza en la cancha, ni un "nuevo juego" que reemplace al tejo.

El tejo vive en una ambigüedad que lo vuelve poderoso para pensar el país: está en la ley, pero también en la cantina. Es patrimonio nacional, pero también territorio de apuesta y chiflidos. Es deporte oficial, pero también escena de resistencia.

En la próxima entrega dejamos los archivos y entramos, por fin, a la cancha: el olor a mecha, el amargor de la cerveza fría, y la regla no escrita que organiza todo el juego — "el que pierde paga".

Referencias de esta entrega

Saade, M. & Calvo, O. (2002). La ciudad en cuarentena: chicha, patología social y profilaxis. · Pita, R. (2012), sobre la chicha colonial y su persecución. · Meisel, A. (1990), sobre el estanco del aguardiente en la Nueva Granada. · Plano, R. (2012), sobre la producción de chicha y cerveza en Bogotá y la historia de Bavaria. · Ramírez, K., Gómez, L. & Giraldo, J. (2021), sobre la chicha y el Bogotazo. · Sierra Garzón (2007), sobre el cierre de expendios en Santander. · Hernández & Murillo (2019), sobre la historia del tejo como patrimonio cultural inmaterial. · República de Colombia, Decreto 1839 de 1948 y Ley 613 de 2000. · Escalera, J. (2000), sobre la sociabilidad. · Equipo para la Salvaguardia del Patrimonio Vivo Campesino (2023).

Este artículo es una adaptación del Capítulo 1 de mi tesis de pregrado en Antropología (Universidad Externado de Colombia, 2025): "Historia, territorio y transformaciones del consumo". Puedes leer el documento completo en la sección de Investigación.